De gebakken pizza vandaag

BEN ZELF DE CHEF IN EIGEN BUBBEL

DE PAN

Het deeg is hetzelfde als de "klassieke" pizza - water, zout, bloem en gist - maar de kookmethode verandert: het gezuurde deeg heeft de vorm van een ronde of halve maan, al dan niet gevuld met de vulling en dan gebakken in hete olie.

DE GERECHTEN

De klassieke vulling is gemaakt van verse ricotta, cicoli en een vleugje peper, maar de Napolitaanse verbeeldingskracht heeft ook geleid tot andere heerlijke combinaties: met de "friarielli", de provola, tomaat en basilicum, scarola en olijven, champignons, worst ...

Het parfum dat op ambachtelijke wijze uit een gefrituurde pizza komt, is onmiskenbaar en de smaak is absoluut buitengewoon.

Koken

Frituren is een van de meest wijdverspreide kooktechnieken in warme landen omdat hoge temperaturen elk risico met betrekking tot voedselbewaring elimineren. Het is geen toeval dat de gefrituurde etenswaren deel uitmaken van de populaire traditie van veel keukens in Zuid-Italië, waar deze praktijk wordt gecombineerd met de oude gewoonte, ook bevestigd door de Romeinse dichter Martial.

Er is dan het alledaagse cliché dat braden schadelijk vettig is voor het lichaam.

Frituren en gefrituurd voedsel doen geen kwaad: het hangt allemaal af van de kwaliteit van de producten en de gebruikte techniek. Gefrituurd voedsel stimuleert de lever en helpt het sneller te werken door het metabolisme te versnellen, met als resultaat dat, in tegenstelling tot wat wordt gedacht, gefrituurd voedsel helemaal niet vetmest, integendeel. Bovendien verlaagt koken in olie de glycemische lading van voedsel, dat wil zeggen het vermogen om suiker in het bloed af te geven, en door bijna al het aanwezige water te verwijderen dankzij de convectie van warmte, wordt het voedsel beter verteerbaar.

Nutritionele eigenschappen

Het gefrituurde voedsel is veel lichter dan bij rauw voedsel, omdat de kooktijd erg snel is tijdens het frituren, als de olietemperatuur constant en langdurig wordt gehouden, een lipidebarrière wordt gecreëerd die de penetratie van het vet en conserven voorkomt voedingsstoffen.

 

Dit effect treedt in sterkere mate op wanneer de olie in contact is met stoffen met een hoog zetmeelgehalte zoals meel of broodkruimels. De Maillard-reactie creëert vervolgens een gouden korst die op moleculair niveau fungeert als een barrière voor vet en die waterdoorlatend is: de karakteristieke bubbels die zich vormen rond het voedsel dat wordt gebakken, zijn precies de watermoleculen die verdampen . Het belangrijkste is dat het voedsel volledig in olie wordt ondergedompeld en dat de temperatuur constant rond 160 ° wordt gehouden.

Schermafbeelding 2020-07-07 om 08.44.54.
 

Contacteer Ons

Stuur ons een bericht. Wij antwoorden u zo snel mogelijk.

INFO@LUCCAS.BE / TEL: 0483 50 89 08

BESTEMMINGEN

www.chania.gr

 

©2020 LUCCAS